Qu’est-ce que le food cost ?
Le food cost est ce que coûtent les ingrédients d’un plat, rapporté à ce que ce plat est vendu. C’est un pourcentage, et c’est ce qui le rend utile : il permet de comparer une entrée à 8 € et un plat à 24 €, ce qu’aucun montant en euros ne permet de faire.
Il répond à une question que beaucoup de cartes n’ont jamais posée : quels plats rapportent vraiment ? Il arrive qu’un plat très vendu soit celui qui laisse le moins, et qu’un plat discret soit le plus rentable de la carte. Sans le calcul, rien ne le signale.
La formule
Coût d’un ingrédient = quantité employée × prix d’achat, dans la même unité
Coût matière = somme des ingrédients
Coût d’une part = coût matière ÷ nombre de parts
Food cost = coût matière ÷ prix de vente hors taxes
Un exemple, un gâteau de huit parts. 250 g de farine à 1,20 € le kilo font 0,30 € ; 125 g de beurre à 9,50 € le kilo font 1,19 € ; trois œufs à 0,35 € pièce font 1,05 € ; 200 ml de lait à 1,10 € le litre font 0,22 €. Le coût matière s’élève à 2,76 €, soit 0,35 € la part. Vendue 3,50 €, cette part affiche un food cost de 10 % et laisse 3,15 € une fois la matière payée.
Le piège des unités
C’est là que le calcul dérape le plus souvent, et l’erreur se compte en facteur mille. Personne n’achète 250 g de farine : on achète un kilo et on en met 250 g. Le prix connu est celui du kilo, la quantité employée est en grammes, et il faut convertir avant de multiplier.
Le calculateur ci-dessus s’en charge : vous choisissez l’unité de votre quantité, et la case du prix vous demande d’elle-même ce que vaut le kilo, le litre ou la pièce. Les masses se paient au kilo, les volumes au litre, le reste à la pièce. Vous n’avez jamais de division à faire.
Ce que le food cost ne dit pas
Le food cost ne compte que la matière. Il ignore votre temps, l’énergie de cuisson, les pertes, l’emballage, le loyer et tout le reste. Un plat à 25 % de food cost qui demande quarante minutes de travail peut être moins intéressant qu’un plat à 35 % préparé en cinq minutes.
C’est pour cette raison que le ratio se lit toujours à côté d’autre chose. En restauration, on l’associe au coût du personnel ; les deux réunis forment ce qu’on appelle le prime cost. Et pour savoir ce que dégage l’ensemble de l’affaire, une fois toutes les charges payées, c’est vers l’EBITDA qu’il faut se tourner — ou vers le seuil de rentabilité pour savoir à partir de quel volume l’activité cesse de perdre de l’argent.
Les pertes, le vrai écart
Entre le coût calculé sur le papier et le coût réel, l’écart le plus fréquent vient du rendement matière. Un kilo de poisson entier ne donne pas un kilo de filets. Des légumes s’épluchent, des fruits s’abîment, une pièce de viande se pare.
Deux façons d’en tenir compte, l’une et l’autre acceptables : saisir la quantité brute réellement sortie du stock plutôt que la quantité nette dans l’assiette, ou garder la quantité nette et majorer le prix d’achat du taux de perte que vous constatez. La première est plus simple à tenir dans la durée.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le food cost ?
Le food cost est le coût des ingrédients d’un plat rapporté à son prix de vente hors taxes. Un plat dont la matière coûte 2,76 € et qui se vend 9,50 € affiche un food cost de 29 %. C’est un ratio, pas un montant : il permet de comparer entre eux des plats de prix très différents, et de repérer ceux qui rapportent le moins sur une carte.
Comment calculer le coût d’un plat ?
Additionnez le coût de chaque ingrédient, en ramenant chacun à la quantité réellement employée. Un ingrédient acheté 1,20 € le kilo et utilisé à hauteur de 250 g coûte 0,30 € dans la recette. Le total est le coût matière du plat. Divisé par le nombre de parts, il donne le coût d’une part.
Comment calculer le prix de revient d’une part de gâteau ?
Additionnez le coût de tous les ingrédients de la recette, puis divisez par le nombre de parts. Un gâteau dont les ingrédients reviennent à 2,76 € et qui se coupe en 8 parts revient à 0,35 € la part. Attention : ce chiffre ne couvre que la matière, ni votre temps, ni la cuisson, ni l’emballage.
Le food cost comprend-il la main-d’œuvre ?
Non. Le food cost ne compte que la matière première. La main-d’œuvre relève d’un autre ratio, souvent appelé coût du personnel ou labour cost, et l’ensemble des deux forme ce que la restauration nomme le prime cost. Confondre les deux conduit à se croire rentable sur un plat qui ne l’est pas une fois le temps de préparation pris en compte.
Faut-il calculer le food cost sur le prix hors taxes ou TTC ?
Hors taxes, des deux côtés. La TVA que vous collectez sur le prix de vente ne vous appartient pas, et celle que vous payez sur vos achats est déductible. Un food cost calculé sur des prix TTC est faussé par la différence de taux entre ce que vous achetez et ce que vous vendez.
Faut-il tenir compte des pertes et des déchets ?
Oui, et c’est l’écart le plus fréquent entre le coût théorique et le coût réel. Un kilo de poisson entier ne donne pas un kilo de filets ; des légumes s’épluchent, des fruits s’abîment. Deux méthodes : saisir la quantité brute réellement sortie du stock plutôt que la quantité nette dans l’assiette, ou majorer le prix d’achat du taux de perte constaté.
Quel food cost viser en restauration ?
Aucun chiffre ne fait autorité. Les taux qui circulent — souvent 30 % — varient fortement selon le type d’établissement, la carte, la région et le modèle de service : une pizzeria, un restaurant gastronomique et un traiteur n’ont pas la même structure de coûts. Ce calculateur affiche votre ratio et vous laisse le comparer à votre propre historique, ce qui est le seul repère dont la fiabilité soit assurée.
Dernière mise à jour : 24 août 2026.